Rucolastamppot met paprika en ei

4 personen - 30 min - VEGGIE

1. Schil 1kg stampotaardappelen, snijd in gelijke stukken en kook in 25 minuten gaar.
   
2. Halveer ondertussen 3 paprika's, verwijder de steelaanzet en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukjes van 1 cm.
3. Kook de laatste 3 minuten met de aardappelen mee.
4. Kook 4 middelgrote eieren in 8 minuten hard, laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer ze.
5. Snijd ondertussen 125g rucola grof.
6. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster 30g amandelschaafsel goudbruin. Laat afkoelen op een bord.
7. Verwarm 100ml magere melk in een steelpan.
8. Giet de aardappelen en paprika af en stamp fijn met de pureestamper.
9. Voeg de melk toe.
10. Zet de pan met puree terug op het vuur, roer de rucola erdoor, warm goed door en breng op smaak met peper.
11. Serveer de stamppot met de halve eieren en bestrooi met het amandelschaafsel.